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Studio Vincenzo Vargiu

Il Titolare o Responsabile di una azienda alimentare deve predisporre un piano di autocontrollo, sulla base del sistema  HACCP (Hazard analysis and critical control points) che costituisce un metodo per effettuare il controllo dei punti critici (D.Lgs. 193 del 06/11/2007); questo sistema si applica facendo un'analisi del processo produttivo (diagramma di flusso) con l'individuazione dei Rischi e dei CCP (Punti critici di controllo).

Lo studio del Dott. Vincenzo Vargiu offre alla tua azienda una consulenza professionale al fine di predisporre Il manuale di autocontrollo. Con l’entrata in vigore del D. Lgs. 193/2007 è stata definita la disciplina sanzionatoria pecuniaria per la mancata o non corretta applicazione dei regolamenti in materia di sicurezza alimentare. Per esempio in caso di mancata o non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure del sistema di autocontrollo (Manuale HACCP) l'attuale normativa prevede una  sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000.

Il nostro servizio come consulente HACCP consiste in:

1) sopralluogo dei luoghi di lavorazione

Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopralluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati

2) analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti

Durante la fase di sopraluogo verranno analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all'effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti

3) individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi

A seguito della fase di sopraluogo e dell'individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti

4) determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive

A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione

5) determinazione del numero e della tipologia delle analisi

A seguito dell'analisi effettuata in fase di sopraluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati

6) valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti

Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell'analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

Documenti forniti al cliente:

  • Piano di autocontrollo (Manuale Haccp)

A seguito dell'analisi effettuata verrà rilasciato al cliente un manuale, per la gestione e l'autocontrollo; verranno evidenziati quelli che sono stati rilevati come punti critici, che bisognerà tenere sotto controllo costantemente

  • Procedure, registri di controllo, schede di monitoraggio

Il manuale sarà correlato da una parte operativa: infatti saranno presenti delle procedure con schede di registrazione che andranno a completare il manuale. Questo è uno strumento dinamico, che dovrà essere compilato periodicamente e servire al responsabile del HACCP per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi.

Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello operino nella produzione alimentare (nei settori del Commercio al Dettaglio Alimentare, Market, Ingrosso Alimentare, macellerie, pescherie, gelaterie, pasticcerie, panifici, bar, caffetterie, osterie, trattorie, ristoranti, pizzerie, gastronomie ecc.).

Dal 13 Dicembre 2014 è entrato ufficialmente in vigore il nuovo regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli allergeni presenti negli alimenti e bevande ai consumatori. Tra le tante novità introdotte una delle più significativa è quella di indicare ed informare il consumatore sulla presenza di allergeni all'interno del prodotto confezionato o sfuso.
Il nostro studio offre servizi di consulenza per la stesura di applicazione di tutta la documentazione tale da adempire al nuovo regolamento FIAC 1169/2011.

Corsi di formazione per il responsabile HACCP e per gli addetti alla distribuzione alimenti.

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